در اين طرح پژوهشي، به منظور بررسي تاثير افزودن آردهاي نخود و باقلا روي ارزش غذايي، خواص رئولوژي خمير و ارزشيابي ارگانولپتيك نان بربري از مقادير مختلف آردهاي فوق در سطوح 5، 10 و 15 درصد (در آرد ستاره) استفاده شد. در اين تحقيق ميزان گلوتن، خاكستر، رطوبت ، پروتئين، چربي، فيبر، آمينواسيدها، عدد PH، عدد فالينگ ، عدد رسوبي و عدد رنگ آردها و نيز مشخصات فارينوگراف ، آميلوگراف و اگستنسوگراف خميرها و قابليت فشردگي نانها مورد بررسي و ارزشيابي قرار گرفت . با افزدون آردهاي نخود و باقلا، ميزان پروتئين، املاح و فيبر آرد ستاره افزايش مي‌يابد. با افزودن 5، 10 و 15 درصد آرد نخود به آرد ستاره محتواي پروتئيني به ترتيب به ميزان 8/2، 14/8 و 24 درصد افزايش مي‌يابد در صورتيكه با افزودن 5، 10 و 15 درصد آرد باقلا به آرد ستاره محتواي پروتئيني به ترتيب به ميزان 12، 20/3 و 32/5 درصد افزايش مي‌يابد. از طرف ديگر افزودن آرد نخود، ميزان چوبي آرد ستاره را افزايش مي‌دهد. با افزودن آردهاي نخود و باقلا به آرد ستاره تمام آمينواسيدهاي ضروري آن بجز آمينواسيدهاي ضروري گوگرددار (متيونين و سيستين) افزايش مي‌يابد. از طرفي در اثر افزودن آردهاي ذكر شده به آرد ستاره، مقاومت خمير، مقاومت كششي ماكزيمم، قابليت كشش و انرژي خمير حاصل كاهش مي‌يابد. با افزودن 0/2 درصد لستين خواص رئولوژي خمير به ميزان قابل توجهي بهبود مي‌يابد. با افزودن آردهاي نخود و باقلا به آرد ستاره مقدار گاز ايجاد شده در ساعتهاي مختلف ، در اثر تخمير خمير حاصل افزايش مي‌يابد. افزودن آرد باقلا نسبت به آرد نخود مقدار گاز ايجاد شده در اثر تخمير را بيشتر افزايش مي‌دهد. ارزشيابي ارگانولپتيك نانهاي بربري تهيه شده نشان مي‌دهد كه با افزودن آردهاي نخود و باقلا به آرد ستاره بجز نان حاوي 5 درصد آرد نخود كيفيت ارگانولپتيك تمام نانها تحت تاثير قرار مي‌گيرد بطوريكه امتياز نهايي نانها نسبت به امتياز نهايي نان شاهد كاهش مي‌يابد. با افزودن 0/2 درصد لستين امتياز نهايي تمام نانها (بجز نان حاوي 15 درصد آرد باقلا) در سطح امتياز نهايي نان شاهد قرار مي‌گيرد. تحليلهاي آماري نتايج مؤيد اين مطالب است . افزودن آردهاي نخود و باقلا به آرد ستاره قابليت فشردگي نان حاصل را نسبت به نان شاهد كاهش مي‌دهد يا به عبارتي بافت نان سفت مي‌شود. اما با افزودن 0/2 درصد لستين قابليت فشردگي نانها بهبود مي‌يابد و نان حاصل نرم‌تر مي‌گردد بطوريكه بافت نانهاي حاوي 10 و 15 درصد آرد باقلا نسبت به نان شاهد نرمتر مي‌شود.