در اين تحقيق، 6 نمونه آرد ستاره و 4 نمونه آرد سبوس گرفته، بمنظور تعيين معيارهاي مهم كيفيتي و همچنين معرفي آرد مناسب جهت نانهاي سنتي ايران (بربري و لواش)مورد بررسي قرار گرفتند . خمير حاصل از اين آردها با استفاده از جوش شيرين و نيز بدون آن باقوامهاي مختلف ، تهيه و پخت گرديد. ارزشيابي حسي نانها توسط هيات داوران، انجام شد. نتايج حاصل از اين بررسي نشان داد كه آردهاي ستاره شماره 2 و 5(با مقدار آب قابل جذب 74 و 75 درصد)و آرد سبوس گرفته شماره 4 (با مقدار آب قابل جذب 75 درصد)كه ميزان پروتئين، گلوتن مرطوب و عدد رسوبي بالايي داشتند. نانهاي بربري و لواش مطلوبي را بافرمول بدون جوش توليد نمودند. از ميان آردهاي ستاره، آرد شماره 2، بيشترين درصد خاكستر(85 درصد) و در بين آردهاي سبوس گرفته، آرد شماره 4، كمترين درصد (1/05) را بخود اختصاص داد. همبستگي بين امتياز كيفي نان بربري و دصد جذب آب مثبت و معني دار(r=0/51**)و در نان لواش ، منفي و بسيار معني دار(r=-0/72**) بود. همچنين همبستگي بين اندازه ذرات آرد ستاره و عدد كيفي نان بربري، مثبت و بسيار معني دار(r=0/92**) برآورد گرديد بطوريكه با افزايش درصد ذرات باقيمانده روي الك 80 ميكرومتر، كيفيت نان بربري بهبود يافت . از طرفي ديگر، آرد سبوس گرفته اي كه قسمت اعظم اندازه ذرات آن در محدوده 180-106 ميكرومتر بود، نان لواش مطلوبي توليد نمود. بنابراين ميزان پروتئين، درصد جذب آب ، عدد رسوبي و اندازه ذرات آردهاي نان بربري و لواش ، فاكتورهاي تعيين كننده نوع آرد قابل استفاده براي اين نانها، تشخيص داده شدند.خواص رئولوژي خمير نانهاي بربري و لواش با استفاده از دستگاههاي فارينوگراف و اكستنسوگراف مورد بررسي قرار گرفت و بدليل نرم بودن آنها، براي هر يك خط معيني در نظر گرفته شد بدين صورت كه خطوط استاندارد 280 و 330 واحد فارينو به ترتيب براي نانهاي بربري و لواش پيشنهاد گرديدند. خمير نانهاي بربري و لواش با وجود اينكه ويسكوزيته آنها در سطح پائيني قرار داشت ، زمان گسترش و مقاومت بالايي را از خود نشان دادند. همچنين قابليت كشش خميرهاي حاصل، كم ليكن حداكثر ارتفاع منحني يعني مقاومت به كشش (Rmax)در حد بالايي قرار گرفت . معيارهاي ارزشيابي =آرد-اندازه ذرات -جذب آب قابل پخت -خواص رئولوژي خمير -نانهاي سنتي ايران-بربري-لواش