تاثير درصد استخراج آرد روي تركيب آرد، خصوصيات رئولوژيكي خمير و كيفيت عمده‌ترين نان‌هاي مسطح ايران(لواش ، تافتون و بربري) و همچنين شدت بياتي اين نان‌ها مورد بررسي قرار گرفت . در اين تحقيق آردهاي با درجه استخراج مختلف (70، 75، 80، 83، 86، 88، 90 و 93 درصد) از يك واريته گندم ايراني بنام خزر 1 تهيه گرديد و اين آردها تحت آزمايش‌هاي مختلف فيزيكي و شيميايي قرار گرفتند. با افزايش درصد استخراج آرد مقدار پروتئين، چربي، فيبر خام، خاكستر، گلوتن مرطوب ، مقدار جذب آب و درجه رنگ آردها افزايش مي‌يابند اما مقدار رطوبت ، عدد رسوبي و عدد فالينگ كاهش نشان مي‌دهند. در رابطه با خواص رئولوژيكي خمير، كاهش ميزان مقاومت خمير و افزايش درجه سست شدن خمير در فارينوگراف و همچنين كاهش ماكزيمم مقاومت خمير، قابليت كشش خمير و مساحت زير منحني‌ها در اكستنسوگراف نشان‌دهنده تضعيف خواص رئولوژيكي خمير با افزايش درصد استخراج آرد مي‌باشد. در ارتباط با تاثير تيمارهاي آزمايشي روي خصوصيات كيفي نان‌هاي مورد مطالعه معلوم شد كه خواصي از قبيل سفتي و نرمي بافت ، قابليت جويدن، پوكي و تخلخل، بو طعم و مزه نان تحت تاثير درصد استخراج آرد بوده و ارزشيابي حسي نان‌ها از لحاظ كيفيت نهايي و ميزان بياتي نان‌ها پس از 24، 48 و 72 ساعت نگهداري در دماي اتاق، نشان داد كه مطلوب‌ترين درصد استخراج آرد براي پخت نان لواش ، تافتون و بربري بترتيب 88، 90 و 88 درصد مي‌باشد و نان‌هاي تهيه شده از آردهاي با درصد استخراج شده داراي بهترين كيفيت بوده و بيشترين تاثير را در به تعويق انداختن پديده بياتي دارا مي‌باشند.