English / فارسی


 


  كانون انجمنهاي صنفي
 

هسته خودكفائي  تحقيقاتي
 

  شركت تحقيقاتي


  تحقيقات و آموزش
 

 سايتهاي مرتبط


  کارخانجات

 

 

 بررسي ميزان اسيد فيتيك در آرد و نان‌هاي ايراني و روش‌هاي
 كاهش آن


زهرا شيخ الاسلامي 

 

خلا صه :

  نان غذاي اصلي اغلب مردم ايران و تامين‌كننده بخش اعظم كالري و پروتئين دريافتي آنها در شهر و روستا مي‌باشد. نان مصرفي در ايران (بخصوص در روستاها)، اغلب از آردهاي گندم با درصد استخراج بالا تهيه مي‌شود. از سوي ديگر امروزه به دليل افزايش جمعيت و نياز به عرضه سريع نان در كشور ما، زمان تخمير لازم جهت ور آمدن خمير در اكثر نانوايي‌ها رعايت نمي‌شود. مصرف آرد با درصد استخراج بالا و عدم رعايت زمان لازم براي تخمير دو عامل اصلي جهت افزايش ميزان اسيد فيتيك نانهاي ايراني مي‌باشند. اسيد فيتيك يك تركيب فسفره است كه به شكل نمك پتاسيم-منيزيم در سلولهاي آلرون، لايه آلرون دانه گندم وجود دارد و بالغ در 70 درصد از مجموع فسفر گندم را تشكيل مي‌دهد. اين ماده داراي خاصيت قوي كلات‌كنندگي و تركيب با كاتيونهاي دو و چند ظرفيتي نظير كلسيم، آهن، روي، منيزيم، كرم، مس ، و... بوده و باعث اختلاف در جذب و دسترسي بيولوژيك به اين عناصر در بدن انسان مي‌شود. علاوه بر اين نمكهاي فيتات با پروتئين‌هاي رژيم غذايي ايجاد كمپلكس مي‌نمايند كه در نتيجه از تجزيه آنزيمي پروتئين در بدن جلوگيري مي‌كنند. بنابراين نان عليرغم تامين بخش عمده كالري، پروتئين، ويتامينها، املاح و ساير عوامل مهم تغذيه‌اي، در ايجاد سوء تغذيه‌هاي ناشي از كمبود عناصر ضروري نقش زيادي دارد، كه در صورت رعايت نحوهء صحيح تهيه نان اين اثرات مضر به حداقل كاهش مي‌يابد. محققين كوشيده‌اند تا راههاي ممكن براي حذف يا به حداقل رساندن ميزان اسيد فيتيك را بيابند و به اين وسيله استفاده از نانهاي تهيه شده از آردهاي با درصد استخراج بالا را نيز ممكن سازند. تاثير زمان تخمير و استفاده از آردهاي با درصد استخراج بالا در ميزان اسيد فيتيك در ساير كشورها بررسي شده است . در ايران نيز مقدار اسيد فيتيك در بعضي از نانهاي ايراني اندازه‌گيري شده است ، اما تاكنون تحقيق جامع در زمينه اندازه‌گيري و راههاي كاهش مقدار اسيد فيتيك كه قابل توصيه و اجرا در سطح نانوايي‌ها باشد صورت نگرفته است . در تحقيق حاضر سعي شده است پس از اندازه‌گيري ميزان اسيد فيتيك آرد، خمير و نان (دو نوع نان متداول سنگك و لواش ماشيني) راههاي مختلف حذف يا كاهش اسيد فيتيك بررسي گردد و از ميان آنها راههائي كه بتوانند ضمن كاهش ميزان اسيد فيتيك به ارزش تغذيه‌اي و خواص فرآوري نان لطمه‌اي وارد نساخته و از نظر اقتصادي و كاربردي نيز قابل توجيه باشند توصيه شود. اين تحقيق در چهار مرحله انجام شد. در مرحله اول ميزان اسيد فيتيك آرد با درصد استخراجهاي متداول در تهيه نان اندازه‌گيري شد. در مرحله دوم نان معمول مورد نظر (سنگك و لواش ماشيني) تهيه گرديد و سپس در خمير و نان تهيه شده مقدار اسيد فيتيك اندازه‌گيري شد. در مرحله سوم فرآيند تهيه نانهاي مورد نظر در جهت كاهش ميزان اسيد فيتيك اصلاح گرديد كه اين اصلاحات بعنوان تيمارهاي آزمايش در نظر گرفته شد. تيمارهاي آزمايش عبارت بودند از: اثر مقدار مخمر (1/5 درصد مخمر، 2/5 درصد مخمر، 3/5 درصد مخمر و 20 درصد خمير ترش)، اثر زمان تخمير (2، 3، 4 و 6 ساعت)، اثر درصد استخراج آرد (مخلوط 50: 50 از آردهاي 81 و 86/5 درصد استخراج، آرد 81 دصد استخراج و آرد 86/5 درصد استخراج) و اثر درجه حرارت پخت (250 درجه سانتيگراد، 275 درجه سانتيگراد و 300 درجه سانتيگراد) كه مقدار اسيد فيتيك در قالب يك طرح فاكتوريل 4 4 4 براي مرحله تهيه خمير و 3 4 4 4 براي مرحله پخت نان مورد ارزيابي قرار گرفت . در مرحله چهارم بهترين تيمارها با توجه به كاهش مقدار اسيد فيتيك و توجيه اقتصادي و حفظ خواص تكنولوژيك انتخاب و بر روي آنها آزمونهاي ارزيابي كيفيت تغذيه‌اي و بازارپسندي نان انجام گرفت . نتايج نشان داد كه حذف كامل اسيد فيتيك از نان تحت اين شرايط غيرممكن است ، ليكن در مورد نان لواش ماشيني تيمار 2/5 درصد مخمر، 4 ساعت تخمير، 275 درجه سانتيگراد حرارت پخت و مخلوط 50 : 50 آردهاي 81 و 86/5 درصد استخراج و در مورد نان سنگك تيمار 2/5 درصد مخمر، 4 ساعت تخمير و در جه حرارت پخت 275 درجه سانتي‌گراد و مخلوط 50 : 50 آردهاي 86/5 و 97/5 درصد استخراج، به عنوان تيمارهاي بهينه انتخاب شدند، زيرا از نظر ميزان اسيد فيتيك كاهش قابل ملاحظه‌اي داشته (43/4 درصد در نان سنگك و 65 درصد درنان لواش) و از نظر حفظ خواص تغذيه‌اي و كيفي و همچنين از نظر توجيه تكنولوژيك و اقتصادي بهترين تيمارهاي آزمايش بودند.

 

برگشت